Tour de France des pains…

Les pains français – une centaine – varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions. Petit voyage non exhaustif…

Nord et Est

En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. “Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.

Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (ovale). Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.

L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un dans l’autre : un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes, aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.

Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à 500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. Remis au goût du jour à la fin des années 1980, le pain de tradition picarde se compose de 35 % d’épeautre, qui apporte un délicat petit goût de noisette.

A l’ouest…

… Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association des Boulangers bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent rectangulaire, il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Le pain rennais, tout rond, cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau.

D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer. Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier : la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”,  instrument typique de Normandie constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles d’air. La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.

Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains en pétale autour d’un coeur.

Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à huit à dix jours.

Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuse élaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne, elle pèse de 300 à 500 g.
Le Poitou consomme aussi la fouée et le pain cordé ; la Brière, le tourton ; et la Vendée, le pain collier.

Ile-de-France et Centre

En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française ! Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette et de froment.

Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie. Le curcuma donne à ce pain sa couleur particulière.

Sud-Ouest

La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à neuf boules (quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle.
Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare d’une collerette.

Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne. Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore “pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g. On trouve aussi dans le Gers la flambade ou la flambadelle.
Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet, le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.

Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève (ville au pied du plateau du Larzac) doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée, puis la dépose sur la pelle à enfourner. Ici pas de pesée ni de façonnage, chaque pain est une pièce unique.

Sud-Est

La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes. C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement, à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.

Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”, le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade. 

Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ; il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture biologique.

La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées, mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).

Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette et la main de Nice, encore appelée monte dessus. Le fibassier de Cavaillon est un pain plat fendu et cuit à l’huile.

Au delà des mers…

En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel. Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.

Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves. Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture très fine et légèrement sucrée. Il peut aussi être farci de banane, de noix de coco assorties de chocolat fondant, ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.

En Corse, on se régale avec la coupiette.

Tour du monde des pains…

Les pains du monde ont, d’après les spécialistes, quelques caractéristiques universelles : le pain est d’abord toujours fait avec des matières premières locales ; ensuite, les techniques mises en oeuvre améliorent la digestibilité ; il a un goût apprécié ; il ne contient pas ou peu de matières grasses, sa charge nutritionnelle est raisonnable, c’est un aliment dont on ne se lasse pas ; c’est un aliment peu cher, il s’agit toujours de la calorie la moins chère du marché ; il procure la satiété ; et pour finir, il a une certaine aptitude à la conservation.

Un classement de l’infinie variété de ces pains par recettes, procédés, ou encore formats ne fonctionne pas. Il a ainsi été
élaboré une liste de douze grandes familles de pains :
• Les pains plats non fermentés (les tortillas du Mexique par exemple) ;
• les pains excessivement plats (quelques dixièmes de millimètres d’épaisseur, comme les feuilles de briques) ;
• les pains plats bicouche (pitas grecques, balady en Égypte…) ;
• les pains très denses (pur seigle ou maïs, comme au nord de l’Europe ; le schwartzbrot en Suisse alémanique) ;
• les pains frits (au Tibet, en Mongolie… pays où il y a peu de combustible) ;
• les pains cuits à la vapeur (au goût neutre, avec une belle diversité de formats, comme les mantous de Chine) ;
• les pains pochés dans l’eau bouillante (bretzels) ;
• les pains croustillants (caractéristique liée aux fonctionnalités du gluten ; la baguette française…) ;
• les pains de mie (Angleterre) ;
• les pains secs (proches des biscottes, comme les gressins italiens ; ils ont une longue conservation) ;
• les pains garnis ou fourrés (samsas du Xinjiang, à l’ouest de la Chine) ;
• les pains rituels (pain azyme).
Quelques pains étrangers – comme la ciabatta ou la pita – sont devenus courant en France.

Comment reconnaître le bon pain ?

Gros plan d'un pain de campagne croqué

Deux approches sont possibles, l’approche hédonique et l’approche analytique. Si l’approche hédonique consiste à mesurer le plaisir procuré par le pain (“j’aime”/“je n’aime pas”), l’approche analytique est plus approfondie. Elle fait appel à des experts habitués à mesurer saveurs, arômes, aspects et textures. Des études permettent ainsi d’identifier les facteurs de fabrication qui ont une influence sur ces différentes données.

Quelques exemples de résultats obtenus :

  • Qu’est-ce qui influence le plus le volume du pain ?
    La teneur en gluten de la farine, les modes de pétrissage et les modes de fermentation.
  • Qu’est-ce qui influence le plus le croustillant de la croûte ?
    La méthode de cuisson, notamment la présence de buée dans le four.
  • Qu’est-ce qui influence le plus la couleur de la mie ?
    Les matières premières et les modes de pétrissage.
  • Qu’est-ce qui influence le plus l’odeur du pain ?
    Les modes de fermentation.
  • Qu’est-ce qui influence le plus la taille des alvéoles de la mie ?
    Les modes de pétrissage, le façonnage et les modes de fermentation.

Les qualités organoleptiques d’un bon pain

Voit-on le pain avant de le sentir ou est-ce l’inverse ?
Quoi qu’il en soit, face à une baguette, les cinq sens sont sollicités…

Dans la boulangerie, l’odeur du pain ne laisse pas indifférent, elle évoque la tiédeur d’un mystérieux fournil auquel le client n’a pas souvent accès.

Le bon pain se reconnaît au premier coup d’oeil. Sa croûte est lisse et régulière, d’un beau jaune doré, ses arêtes sont bien détachées. À y regarder de plus près, ses grignes (incisions) sont de longueur égale avec une arête, ou oreille, bien définie. Le dessous du pain est plus terne que le dessus. La mie est fine, bien alvéolée et d’un blanc crémeux. Déjà la main approche…

La croûte est sonore si l’on toque dessus. Quand le pain est rompu, il émet de nombreux craquements.

La croûte est rugueuse et résiste à la pression. La mie est élastique sous le doigt et reprend sa forme dès qu’on le retire.

Le goût d’un pain varie d’un boulanger à l’autre et d’un type de pain à l’autre. Les saveurs de la croûte et de la mie se complètent harmonieusement.

Le goût de la croûte provient d’une réaction qui se produit sous l’effet de la chaleur entre les molécules de sucres et les différents acides aminés présents à la surface du pain : la réaction de Maillard, qui est responsable de sa couleur.
Le goût de la mie provient à la fois de la farine, des levures et de la croûte dont les molécules aromatiques migrent dans la mie. La mie du pain au levain est plus acide que celle du pain à la levure.

Les pains et les mets

Pain aux céréales

Un pain bien choisi rehausse le goût d’un plat, le met en valeur, comme un vin. Les grands cuisiniers veillent à proposer des pains en harmonie avec leur carte. Certains offrent même, comble du raffinement, une carte des pains à leur clientèle.

La saveur douce et fine de la baguette de tradition française, ainsi que sa texture souple et sa mie crème très alvéolée la rendent apte à accompagner de nombreux plats quotidiens.

Le pain au levain a une texture compacte et un léger goût acide qui lui permettent d’accompagner des mets aux saveurs marquées : la soupe à l’oignon, la potée aux choux, le pot-au-feu ; il est le support de toutes les charcuteries régionales : jambons crus ou fumés, saucissons, saucisses et pâtés. Il va avec le saumon fumé, le filet d’hareng et d’anchois, les terrines de poisson, les poissons au vin blanc, la brandade de morue, les sardines grillées… Il accompagne les plats en sauce traditionnels : petit salé aux lentilles, boeuf bourguignon, entrecôte bordelaise, cassoulet… Au petit déjeuner, il se tartine volontiers de beurre demi-sel ; il s’harmonise très bien avec le foie gras.

Le pain de seigle, brun, compact, se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l’heure du thé, il est délicieux avec de la marmelade d’orange.

Le pain complet accompagne parfaitement les crustacés, le saumon fumé ou encore certains fromages doux ou à pâte fondue.

Le pain de son au goût corsé aime les fromages à croûte fleurie (brie, camembert).

Le pain aux noix est un accompagnateur classique des fromages, notamment à pâte persillée comme le roquefort. Il s’accorde très bien avec certaines salades, pommes-endives par exemple.

Le pain aux figues peut se déguster toasté avec du foie gras ; il va également avec le gibier.

Le pain brioché est aussi apprécié avec le foie gras. Il se marie avec merveille au fameux saucisson de Lyon.

Le pain de mie constitue les canapés de toutes les fêtes et buffets. Le pain peut en outre être agrémenté de toutes sortes d’ingrédients (chorizo, abricots, aneth…) selon l’inspiration du boulanger, artisan créateur entre tous.

Tartines gastronomiques

  • Une des recettes préférées de Lionel Poilâne : Deux tartines bourguignonnes et vigneronnes.
    Éplucher puis émincer très fin 150 g d’échalote (rose de jersey, la plus douce). Les mettre dans une poêle, y verser un verre et demi de vin rouge ou un verre et demi de vin blanc sec et une pincée de sucre. Faire réduire. Lorsque le vin est absorbé, éteindre et laisser refroidir. Aux échalotes tièdes, ajouter une pincée de sel et 50 g de beurre doux pour le vin rouge ou 100 g de beurre doux pour le vin blanc à température ambiante. Malaxer en pâte. Griller les tranches de pain et les tartiner très chaudes.
  • Sifflets de baguette au concombre et fromage fraisÀ la forme amusante : Sifflets de baguette au concombre et fromage frais (pour 5 personnes).
    Râper 100 g de betteraves rouges et 100 g de carottes. Mélanger 200 g de fromage frais et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Couper cinq oignons grelots et 100 g de tomates confites en petits morceaux et les ajouter à ce mélange. Assaisonner (sel, poivre). Éplucher deux concombres, les couper en trois et les vider avecun économe. Garnir le centre du concombre avec le mélange contenant le fromage frais. Couper la baguette en six tronçons de la taille des morceaux de concombre. Enlever la mie sans ouvrir les tronçons et y introduire les concombres. Couper le “hot dog” obtenu, le dresser dans une assiette avec les crudités râpées.
  • Un plat raffiné : Magret de canard garni au pain (pour 2 personnes).
    Faire dans un magret de canard de 350 à 400 g une entaille qui le traverse d’un bout à l’autre, de façon à obtenir une chaussette. Diluer une cuillère à soupe de miel liquide dans 10 cl de vinaigre balsamique et imbiber une tranche de pain de campagne (de la taille du magret et de 1 cm d’épaisseur) du mélange. Introduire la tranche de pain à l’intérieur du magret et laisser mariner durant 2 heures au réfrigérateur. Poêler 3 à 5 minutes de chaque côté en fonction de la cuisson désirée. Servir tranché avec une garniture de légumes.
  • Et en dessert… Tartines tièdes à la crème de marshmallow et pâte à tartiner.
    Faire fondre six cuillères à café de pâte de marshmallow. Faire griller six tranches de pain au son. Étaler une cuillère à café de pâte à tartiner par tartine, et la pâtede marshmallow. Passer les tartines au gril du four et saupoudrer d’un peu de cacao amer avant de déguster.

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