La profession présente un maillage d’environ quatre cents moulins, répartis sur tout le territoire. Elle est issue de la vocation agricole française, tout comme de l’implantation régionale des 33 000 boulangers. Cette implantation est un atout fort quand on parle de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, mais aussi de protection de l’environnement.

L’activité économique

Meunier contrôlant le bon fonctionnement du moulin

Typologie de la profession
La meunerie française regroupe différents types d’entreprises. La plupart sont des entreprises familiales, petites et moyennes ; elles ont un rayon d’activité départemental et représentent un dixième du blé écrasé en France. Quelques grandes entreprises disposent d’unités de production au niveau national et écrasent plus de la moitié du blé. Entre les deux, on trouve des entreprises régionales ou couvrant plusieurs régions.
Le secteur est très concurrentiel : grâce au nombre de moulins actifs, les boulangers sont nombreux à travailler avec plusieurs fournisseurs. La typologie de la meunerie française évolue ; les entreprises nationales et multirégionales connaissent un certain essor, notamment en raison de leur développement par acquisitions externes. À partir des années 80, des meuniers ont créé des “marques” de farine aux propriétés définies. Les pains qui portent les noms de ces mêmes marques sont promus auprès des consommateurs via des opérations de communication spécifiques. Certains groupements de meuniers ou entreprises de meunerie ont leurs propres écoles de boulangerie.

Le marché

Avec plus de 4 millions de tonnes de farine produites, la meunerie française se place dans le trio de tête européen.
La meunerie française, c’est aussi quasi deux milliards d’euros de chiffre d’affaires, dont environ 10 % réalisés à l’export.
La consommation de farine panifiable est relativement stable et la panification reste le débouché principal de la farine.
Depuis les années 2007-2008, l’évolution des marchés du blé et notamment l’évolution des cours du blé impliquent que les meuniers ont de plus en plus recours à des outils de gestion (contractualisation, marché à terme…).
Ce sujet fait l’objet de discussions réglementaires au niveau européen et international.

L’organisation professionnelle

0874L’Association nationale de la meunerie française (ANMF) a été créée en 1886 et est, à ce titre, l’une des plus anciennes organisations professionnelles de France. Elle défend les intérêts de la profession auprès de ses interlocuteurs publics et privés ; elle est présente dans toutes les instances où les intérêts du secteur et des entreprises sont en jeu. Elle apporte l’expertise de la profession meunière au sein de nombreux organismes
techniques et gère la convention collective nationale de la meunerie. L’ANMF s’assure par ailleurs que les meuniers ont à leur disposition des prestations nécessaires en matière d’analyses technologiques et sanitaires. Après avoir créé les laboratoires de l’Ensmic, dont la mission est aujourd’hui centrée vers le conseil, elle est membre du conseil d’administration de Qualtech qui réalise des analyses sur céréales et produits dérivés tels que la farine (tests de panification, alvéographe, analyses de contaminants…).

Le moulin et son environnement

Sécurité du moulin
Avec tous les appareils de mouture en action, le moulin est un univers qui fut historiquement dangereux.
Depuis de nombreuses années, tous les meuniers ont l’obligation de sécuriser leurs installations selon
différentes normes. La sécurité est par conséquent un point sur lequel le meunier est très vigilant.
Les machines sont sécurisées (impossibilité de les ouvrir tandis qu’elles sont en marche, mise en place
de “boutons stop” en cas d’accident, remplacement des courroies par des moteurs…).

 

Préservation de l’environnement

Vue d'un moulinLes moulins sont traditionnellement situés près de cours d’eau.
Les meuniers s’engagent à les préserver, à limiter et maîtriser leurs rejets du moulin (par exemple l’air filtré est évacué). Le risque d’incendie fait l’objet d’une grande prévention car les matières premières, comme les produits, sont sensibles ; il faut par exemple une autorisation écrite du responsable pour souder, et des surveillances doivent être effectuées plusieurs heures après l’opération.
Des sondes sont installées afin de détecter les éventuels dysfonctionnements ; elles permettent au meunier d’intervenir rapidement en cas de besoin. La réflexion environnementale fait partie intégrante des préoccupations d’une profession active en termes d’économie d’énergie, de diminution des gaz à effet de serre… La sensibilisation est effectuée auprès des moulins à travers des guides sur les risques incendie/explosion ou encore
des journées de formation sur le bilan carbone, pour ne citer que quelques exemples. L’ANMF travaille en outre avec l’ANIA et des études sont effectuées quant à l’impact de la meunerie sur l’environnement.

Les(s) métier(s) et les formations

0925Les futurs meuniers sont formés à l’Ensmic-Enilia, à Polytech’Paris ou au CNAM. Les diplômes délivrés vont du BTS au diplôme d’ingénieur en passant par la licence professionnelle. Deux options : la voie scolaire ou l’apprentissage. L’Afpi-Céréales assure la formation permanente des professionnels aux métiers de la filière.
On trouve dans un moulin les principales fonctions suivantes :

  • Un chef meunier,
    responsable de la production, parfois secondé par un conducteur de moulin.
  • Un ou des technico-commerciaux.
    Plus qu’un commercial, ce salarié trouve des solutions par rapport aux problématiques des boulangers et a un rôle de conseil.
  • Un responsable qualité/laboratoire
    qui analyse les blés qui sont livrés et la farine fabriquée ; il fait aussi des audits de clients.
  • Un ou des chauffeur(s)-livreur(s),
    une fonction qui est parfois sous-traitée.

La photothèque

La photothèque Des photographies illustrant le blé, la farine et le pain sont à votre disposition.

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