Pain et nutrition


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Du pain à chaque repas

Selon les nutritionnistes, les hommes adultes devraient consommer de 3/4 à 1 baguette par jour tandis que les femmes adultes de 2/3 à 3/4 de baguette par jour. Pour les enfants et selon la tranche d’âge, il est préconisé de consommer de 1/2 à 1 baguette par jour.
Une baguette pèse entre 200 et 250 g. Un adulte devrait donc idéalement consommer un peu plus d’une baguette par jour, répartie entre les divers repas de la journée. Le pain est un aliment intéressant sur le plan nutritionnel ; il peut donc en tant que tel être la base d’un repas équilibré (sandwichs). Toutes les variétés de pains qui existent permettent en outre d’accompagner harmonieusement les divers plats des tables et menus français.

Composition nutritionnelles des pains et besoins humains

Composition d'une boulangère tenant un pain

  • Les glucides
    Le pain apporte des glucides complexes, lentement assimilés par l’organisme. D’après les apports nutritionnels conseillés (ANC), les glucides doivent représenter 50 à 55 % de la ration énergétique journalière. Les recommandations du programme national nutrition santé (PNNS) ont mis en avant la consommation des glucides complexes en général et du pain en particulier, en incitant plus particulièrement à manger des pains bis (parfois appelés pains à la farine T 80) ou des pains complets. L’aspect qualitatif des glucides complexes est intéressant car ils sont riches en amidon (assimilable de 84 à 97 % selon les pains) et pauvres en sucres simples (moins de 5 % des glucides totaux).
  • Les protéines
    Les protéines doivent constituer environ 10 à 15 % de l’apporténergétique journalier. Elles forment la structure des tissus,assurent leur croissance et leur renouvellement. La farine renferme plus de protéines que le pain cuit, car elles sont en partie détruites lors de la cuisson (lors de la réaction de Maillard) ; par ailleurs, l’absence de lysine dans le pain – un acide aminé indispensable à l’homme – est facilement compensé par l’association pain et laitages au cours d’un même repas. Les protéines du pain contribuent à favoriser la satiété.
    Le pain fait parti des aliments céréaliers les plus riches en protéines végétales. Les différents types de pain en apportent de 8 à 9 %. La principale protéine du pain est le gluten.
  • Les lipides
    L’Anses préconise désormais, pour la population généraleen bonne santé, un apport lipidique de 35 à 40 % de l’apportcalorique quotidien, contre 33 % auparavant. Les lipides sont indispensables à la formation des membranes cellulaires et notamment des neurones du cerveau. La teneur recommandée est de 1 à 1,8 g par jour. Les lipides sont situés dans le germe du blé qui est presque totalement éliminé à la mouture. Seul le pain aux céréales et aux graines comporte une quantité notable de lipides (3,9 %), liée aux graines de lin qui ont un intérêt certain puisqu’elles apportent des acides gras oméga 3.
  • Les fibres
    Les fibres ralentissent la digestion et contribuent à améliorerle transit intestinal. Elles ont aussi une action préventivedes maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Elles sont satiétogènes. Tous les pains sont “source de” fibres (plus de 3 g/100 g), voire “riche en” fibres (plus de 6 g/100 g) pour les pains de seigle, au son et complets. Les fibres des pains occupent une place intéressante par rapport aux fibres apportées par les autres végétaux, y compris les fruits frais et les légumes, qui apportent respectivement de 1 à 3 g/100 g et de 1 à 4 g/100 g de fibres. Les apports nutritionnels conseillés sont de 25 à 30 g de fibres par jour : la consommation de pain y contribue donc.
    NB : Les pesticides se fixent sur les enveloppes du grain de blé et ce sont ces enveloppes qui contiennent les fibres. Le blé issu de la culture biologique est ainsi plutôt conseillé dans le cas de pain complet ou au son.
  • Les micronutriments
    Le grain de blé contient de la vitamine E dans son germeet des vitamines du groupe B dans ses enveloppes externes,son assise protéique et son germe. Les taux de micronutriments varient en fonction du type de pain (farine) consommé.
    Nombre de pains sont “source de” vitamine B3 (PP, niacine), B6 (pyridoxine), ou encore B9 (folates). Parmi les minéraux, les teneurs en fer de certains pains couvrent plus de 20 % des ANC. La plupart des pains sont source de phosphore, le pain complet couvrant 33,8 % des ANC. Les teneurs en zinc sont intéressantes, aux environs de 10 % des ANC pour l’ensemble des pains. Si seul le pain complet est source de magnésium, les autres pains en contiennent toutefois des quantités notables.

L’index glycémique des pains

L’index glycémique permet de classer les aliments glucidiques en fonction de l’importance de l’augmentation du taux de glucose dans le sang qu’ils occasionnent (glycémie). Les aliments se répartissent sur une échelle de 0 à 100 (100 pour le glucose).
Plus l’index glycémique est élevé, plus la glycémie augmente (hyperglycémie) et plus la sécrétion d’insuline est forte afin de la réguler (hyperinsulinisme).
Les aliments à faible index glycémique favorisent la satiété. Ils permettent la régulation de la glycémie en évitant des variations brutales de celle-ci, notamment en évitant l’apparition de pics glycémiques. Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou dans le cadre d’un régime adapté aux diabétiques, il est par exemple conseillé de privilégier les aliments à faible index glycémique, ou de les associer aux aliments à fort index glycémique pour diminuer leur impact sur la glycémie.
Un index glycémique est dit “faible” lorsqu’il est inférieur ou égal à 35 ; “moyen” lorsqu’il est compris entre 35 et 40 ; “fort” lorsqu’il est supérieur à 50.
Le pain possède un index glycémique fort mais peut avoir un effet satiétogène lorsqu’il est associé à des aliments à faible index glycémique tels que des protéines.

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Le pain et la gastronomie


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Tour de France des pains…

Les pains français – une centaine – varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions. Petit voyage non exhaustif…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »1/3″][vc_gallery type= »image_grid » images= »3933,3919,3916,3922″ img_size= »160×160″][/vc_column][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]

Nord et Est

En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. “Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.

Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (ovale). Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.

L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un dans l’autre : un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes, aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.

Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à 500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. Remis au goût du jour à la fin des années 1980, le pain de tradition picarde se compose de 35 % d’épeautre, qui apporte un délicat petit goût de noisette.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »1/3″][vc_gallery type= »image_grid » images= »3923,3926,3927,3932″ img_size= »160×160″][/vc_column][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]

A l’ouest…

… Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association des Boulangers bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent rectangulaire, il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Le pain rennais, tout rond, cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau.

D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer. Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier : la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”,  instrument typique de Normandie constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles d’air. La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.

Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains en pétale autour d’un coeur.

Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à huit à dix jours.

Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuse élaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée. De couleur terne, elle pèse de 300 à 500 g.
Le Poitou consomme aussi la fouée et le pain cordé ; la Brière, le tourton ; et la Vendée, le pain collier.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »1/3″][vc_gallery type= »image_grid » images= »3917,3934″ img_size= »160×160″][/vc_column][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]

Ile-de-France et Centre

En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française ! Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette et de froment.

Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie. Le curcuma donne à ce pain sa couleur particulière.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »1/3″][vc_gallery type= »image_grid » images= »3920,3930,3928″ img_size= »160×160″][/vc_column][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]

Sud-Ouest

La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à neuf boules (quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle.
Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare d’une collerette.

Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne. Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore “pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g. On trouve aussi dans le Gers la flambade ou la flambadelle.
Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet, le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.

Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève (ville au pied du plateau du Larzac) doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée, puis la dépose sur la pelle à enfourner. Ici pas de pesée ni de façonnage, chaque pain est une pièce unique.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »1/3″][vc_gallery type= »image_grid » images= »3921,3918,3924″ img_size= »160×160″][/vc_column][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]

Sud-Est

La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes. C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement, à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.

Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”, le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade. 

Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ; il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture biologique.

La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées, mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).

Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette et la main de Nice, encore appelée monte dessus. Le fibassier de Cavaillon est un pain plat fendu et cuit à l’huile.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »1/3″][vc_gallery type= »image_grid » images= »3931,3925″ img_size= »160×160″][/vc_column][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]

Au delà des mers…

En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel. Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.

Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves. Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture très fine et légèrement sucrée. Il peut aussi être farci de banane, de noix de coco assorties de chocolat fondant, ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.

En Corse, on se régale avec la coupiette.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle »][vc_column_text]

Tour du monde des pains…

Les pains du monde ont, d’après les spécialistes, quelques caractéristiques universelles : le pain est d’abord toujours fait avec des matières premières locales ; ensuite, les techniques mises en oeuvre améliorent la digestibilité ; il a un goût apprécié ; il ne contient pas ou peu de matières grasses, sa charge nutritionnelle est raisonnable, c’est un aliment dont on ne se lasse pas ; c’est un aliment peu cher, il s’agit toujours de la calorie la moins chère du marché ; il procure la satiété ; et pour finir, il a une certaine aptitude à la conservation.

Un classement de l’infinie variété de ces pains par recettes, procédés, ou encore formats ne fonctionne pas. Il a ainsi été
élaboré une liste de douze grandes familles de pains :
• Les pains plats non fermentés (les tortillas du Mexique par exemple) ;
• les pains excessivement plats (quelques dixièmes de millimètres d’épaisseur, comme les feuilles de briques) ;
• les pains plats bicouche (pitas grecques, balady en Égypte…) ;
• les pains très denses (pur seigle ou maïs, comme au nord de l’Europe ; le schwartzbrot en Suisse alémanique) ;
• les pains frits (au Tibet, en Mongolie… pays où il y a peu de combustible) ;
• les pains cuits à la vapeur (au goût neutre, avec une belle diversité de formats, comme les mantous de Chine) ;
• les pains pochés dans l’eau bouillante (bretzels) ;
• les pains croustillants (caractéristique liée aux fonctionnalités du gluten ; la baguette française…) ;
• les pains de mie (Angleterre) ;
• les pains secs (proches des biscottes, comme les gressins italiens ; ils ont une longue conservation) ;
• les pains garnis ou fourrés (samsas du Xinjiang, à l’ouest de la Chine) ;
• les pains rituels (pain azyme).
Quelques pains étrangers – comme la ciabatta ou la pita – sont devenus courant en France.

Comment reconnaître le bon pain ?

Gros plan d'un pain de campagne croqué

Deux approches sont possibles, l’approche hédonique et l’approche analytique. Si l’approche hédonique consiste à mesurer le plaisir procuré par le pain (“j’aime”/“je n’aime pas”), l’approche analytique est plus approfondie. Elle fait appel à des experts habitués à mesurer saveurs, arômes, aspects et textures. Des études permettent ainsi d’identifier les facteurs de fabrication qui ont une influence sur ces différentes données.

Quelques exemples de résultats obtenus :

  • Qu’est-ce qui influence le plus le volume du pain ?
    La teneur en gluten de la farine, les modes de pétrissage et les modes de fermentation.
  • Qu’est-ce qui influence le plus le croustillant de la croûte ?
    La méthode de cuisson, notamment la présence de buée dans le four.
  • Qu’est-ce qui influence le plus la couleur de la mie ?
    Les matières premières et les modes de pétrissage.
  • Qu’est-ce qui influence le plus l’odeur du pain ?
    Les modes de fermentation.
  • Qu’est-ce qui influence le plus la taille des alvéoles de la mie ?
    Les modes de pétrissage, le façonnage et les modes de fermentation.

Les qualités organoleptiques d’un bon pain

Voit-on le pain avant de le sentir ou est-ce l’inverse ?
Quoi qu’il en soit, face à une baguette, les cinq sens sont sollicités…

Dans la boulangerie, l’odeur du pain ne laisse pas indifférent, elle évoque la tiédeur d’un mystérieux fournil auquel le client n’a pas souvent accès.

Le bon pain se reconnaît au premier coup d’oeil. Sa croûte est lisse et régulière, d’un beau jaune doré, ses arêtes sont bien détachées. À y regarder de plus près, ses grignes (incisions) sont de longueur égale avec une arête, ou oreille, bien définie. Le dessous du pain est plus terne que le dessus. La mie est fine, bien alvéolée et d’un blanc crémeux. Déjà la main approche…

La croûte est sonore si l’on toque dessus. Quand le pain est rompu, il émet de nombreux craquements.

La croûte est rugueuse et résiste à la pression. La mie est élastique sous le doigt et reprend sa forme dès qu’on le retire.

Le goût d’un pain varie d’un boulanger à l’autre et d’un type de pain à l’autre. Les saveurs de la croûte et de la mie se complètent harmonieusement.

Le goût de la croûte provient d’une réaction qui se produit sous l’effet de la chaleur entre les molécules de sucres et les différents acides aminés présents à la surface du pain : la réaction de Maillard, qui est responsable de sa couleur.
Le goût de la mie provient à la fois de la farine, des levures et de la croûte dont les molécules aromatiques migrent dans la mie. La mie du pain au levain est plus acide que celle du pain à la levure.

Les pains et les mets

Pain aux céréales

Un pain bien choisi rehausse le goût d’un plat, le met en valeur, comme un vin. Les grands cuisiniers veillent à proposer des pains en harmonie avec leur carte. Certains offrent même, comble du raffinement, une carte des pains à leur clientèle.

La saveur douce et fine de la baguette de tradition française, ainsi que sa texture souple et sa mie crème très alvéolée la rendent apte à accompagner de nombreux plats quotidiens.

Le pain au levain a une texture compacte et un léger goût acide qui lui permettent d’accompagner des mets aux saveurs marquées : la soupe à l’oignon, la potée aux choux, le pot-au-feu ; il est le support de toutes les charcuteries régionales : jambons crus ou fumés, saucissons, saucisses et pâtés. Il va avec le saumon fumé, le filet d’hareng et d’anchois, les terrines de poisson, les poissons au vin blanc, la brandade de morue, les sardines grillées… Il accompagne les plats en sauce traditionnels : petit salé aux lentilles, boeuf bourguignon, entrecôte bordelaise, cassoulet… Au petit déjeuner, il se tartine volontiers de beurre demi-sel ; il s’harmonise très bien avec le foie gras.

Le pain de seigle, brun, compact, se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l’heure du thé, il est délicieux avec de la marmelade d’orange.

Le pain complet accompagne parfaitement les crustacés, le saumon fumé ou encore certains fromages doux ou à pâte fondue.

Le pain de son au goût corsé aime les fromages à croûte fleurie (brie, camembert).

Le pain aux noix est un accompagnateur classique des fromages, notamment à pâte persillée comme le roquefort. Il s’accorde très bien avec certaines salades, pommes-endives par exemple.

Le pain aux figues peut se déguster toasté avec du foie gras ; il va également avec le gibier.

Le pain brioché est aussi apprécié avec le foie gras. Il se marie avec merveille au fameux saucisson de Lyon.

Le pain de mie constitue les canapés de toutes les fêtes et buffets. Le pain peut en outre être agrémenté de toutes sortes d’ingrédients (chorizo, abricots, aneth…) selon l’inspiration du boulanger, artisan créateur entre tous.

Tartines gastronomiques

  • Une des recettes préférées de Lionel Poilâne : Deux tartines bourguignonnes et vigneronnes.
    Éplucher puis émincer très fin 150 g d’échalote (rose de jersey, la plus douce). Les mettre dans une poêle, y verser un verre et demi de vin rouge ou un verre et demi de vin blanc sec et une pincée de sucre. Faire réduire. Lorsque le vin est absorbé, éteindre et laisser refroidir. Aux échalotes tièdes, ajouter une pincée de sel et 50 g de beurre doux pour le vin rouge ou 100 g de beurre doux pour le vin blanc à température ambiante. Malaxer en pâte. Griller les tranches de pain et les tartiner très chaudes.
  • Sifflets de baguette au concombre et fromage fraisÀ la forme amusante : Sifflets de baguette au concombre et fromage frais (pour 5 personnes).
    Râper 100 g de betteraves rouges et 100 g de carottes. Mélanger 200 g de fromage frais et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Couper cinq oignons grelots et 100 g de tomates confites en petits morceaux et les ajouter à ce mélange. Assaisonner (sel, poivre). Éplucher deux concombres, les couper en trois et les vider avecun économe. Garnir le centre du concombre avec le mélange contenant le fromage frais. Couper la baguette en six tronçons de la taille des morceaux de concombre. Enlever la mie sans ouvrir les tronçons et y introduire les concombres. Couper le “hot dog” obtenu, le dresser dans une assiette avec les crudités râpées.
  • Un plat raffiné : Magret de canard garni au pain (pour 2 personnes).
    Faire dans un magret de canard de 350 à 400 g une entaille qui le traverse d’un bout à l’autre, de façon à obtenir une chaussette. Diluer une cuillère à soupe de miel liquide dans 10 cl de vinaigre balsamique et imbiber une tranche de pain de campagne (de la taille du magret et de 1 cm d’épaisseur) du mélange. Introduire la tranche de pain à l’intérieur du magret et laisser mariner durant 2 heures au réfrigérateur. Poêler 3 à 5 minutes de chaque côté en fonction de la cuisson désirée. Servir tranché avec une garniture de légumes.
  • Et en dessert… Tartines tièdes à la crème de marshmallow et pâte à tartiner.
    Faire fondre six cuillères à café de pâte de marshmallow. Faire griller six tranches de pain au son. Étaler une cuillère à café de pâte à tartiner par tartine, et la pâtede marshmallow. Passer les tartines au gril du four et saupoudrer d’un peu de cacao amer avant de déguster.

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La fabrication du pain


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Tous les jours et depuis des siècles, le boulanger met dans son pétrin quatre ingrédients : farine, eau, sel, levure ou levain…
Son savoir-faire s’est accoutumé des modes, de l’Histoire vécue (pain noir pendant les guerres) et il continue de s’adapter. Aujourd’hui, la demande qualitative est forte… et le boulanger est là pour subvenir aux besoins du XXIe siècle !

Les ingrédients du pain

DSCF0140_1Pour 100 kg de farine, les proportions sont de 62 litres d’eau, 2 kg de levure et un peu moins de 2 kg de sel. Ces proportions peuvent varier selon le pain recherché : le pain de tradition, par exemple, est souvent plus hydraté (entre 65 et 70 litres d’eau pour 100 kilos de farine).

  • La farine est l’élément de base. D’abord parce que mélangerde la farine avec de l’eau permet de former une pâte.Ensuite, parce que les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte. Le boulanger utilise la farine de son meunier, pure ou en faisant ses propres mélanges. Il peut parfois aussi utiliser des mélanges tout prêts soigneusement élaborés par le meunier, appelés “mixes”, et destinés à fabriquer un pain spécifique (pain aux céréales…). De blé ou de seigle, pure ou en mélange, bise ou blanche, le boulanger choisit une farine différente pour chaque type de pain.
  • En humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permetla formation d’un tissu glutineux élastique qui relie entre eux tousles autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte. Elle permet en outre de dissoudre le sel.
  • Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”.Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé en débutde pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût. Il contribue au bon goût du pain, développe la couleur de sa croûte et influence sa conservation.
  • La levure de boulanger est un champignon microscopiqued’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae. Un grammede levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. La levure peut vivre avec ou sans air et sa nourriture préférée est un sucre simple, le glucose. Cet agent biologique permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats. Les conditions de conservation de la levure sont très importantes : stockée à température trop faible ou surtout trop élevée, elle perd son pouvoir de fermentation.

En France, le boulanger utilise de la levure fraîche. Il fabrique aussi parfois son propre levain. La fabrication du pain au levain est très contraignante, elle exige attention, temps et soins.

  • Gluten, amylase fongique, acide ascorbique (vitamine C),levure désactivée… Ces noms aux consonances “barbares” sont pour la plupartd’origine naturelle. Ces “améliorants de panification”, autorisés à faire partie des ingrédients du pain, permettent, comme leur nom l’indique, d’améliorer la valeur technologique d’une farine si nécessaire. Leur ajout facultatif relève de l’expertise meunière ou boulangère ; il est lié aux besoins spécifiques des clients du meunier ou parfois, plus en amont, aux conséquences des aléas climatiques ou de stockage subis par le blé.

L’appellation générale d’“améliorant” comprend les adjuvants, les auxiliaires technologiques et les additifs.

  • Les adjuvants sont des substances d’origine naturelle permettantde corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit(exemple : la farine de fèves).
  • Un auxiliaire technologique est une substance qui sertà améliorer la fabrication d’une denrée alimentaire mais quin’est pas retrouvée dans le produit fini car détruite pendant la fabrication (exemple : les enzymes dans la pâte à pain durant la cuisson).
  • Les additifs se retrouvent dans le produit fini (exemple :lécithines). Leur autorisation est réglementée selon le typede produit fini considéré. Le pain courant français peut contenir jusqu’à quatorze additifs (l’acide ascorbique E 300, la lécithine de soja E 322, etc.). Aucun additif n’est autorisé pour le pain de tradition française.

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Les huit étapes de la panification

Les artisans assurent l’ensemble du processus de fabrication du pain jusqu’à la vente au consommateur final. Chaque boulanger a son tour de main, mais les grandes étapes de la panification restent les mêmes.

1. Le pétrissage
Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement. Différentes méthodes de pétrissage sont possibles. Le pétrissage à vitesse lente permet de fabriquer un pain peu développé, à la mie crème ; le pétrissage intensifié, plus long avec une vitesse de rotation plus grande, permet de fabriquer un pain très développé, à la croûte fine ; le pétrissage amélioré, compromis entre ces deux méthodes, dure de 10 à 15 mn. et est entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 mn. Pour que la pâte fermente dans de bonnes conditions, le boulanger doit veiller à obtenir une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C ; si besoin, il refroidit l’eau.

 

2. Le pointage
Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus tendre, plus élastique. Pour le pain de tradition, cette étape est plus longue.
L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer sa main.

 

3. La pesée
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre. Le poids des pains et la précision des balances font l’objet de contrôles systématiques et réguliers de la DGCCRF.

 

4. Le façonnage
À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets. Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.

 

5. L’apprêt
L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures. Certains boulangers placent les pâtons dans des armoires de fermentation à température contrôlée, qui favorisent la maîtrise du développement du pain.

 

6. L’enfournement
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine et dorée. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte. Dans les fournils modernes, des tapis enfourneurs remplacent la pelle de bois à long manche pour déposer les pâtons dans le four.

 

7. La cuisson
Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur. Le boulanger surveille attentivement cette étape décisive.

 

8. Le défournement
Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée. Ils sont ensuite placés dans des corbeilles pour être portés à la boutique.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle »][vc_column_text]

La boulangerie, appellation protégée

La profession de boulanger est réglementée : depuis le 25 mai 1998, l’usage exclusif de l’appellation de “boulanger” est réservée aux professionnels assurant la totalité de la fabrication du pain sur le lieu de vente. Il est important de souligner que c’est la Profession, souhaitant mettre en avant sa valeur ajoutée, qui est à l’origine de cette loi. Outre l’activité de vente, les employés de la boutique conseillent la clientèle en fonction de ses goûts et de la spécificité de chacun des produits. Les boulangeries font partie des circuits de diffusion de proximité bénéficiant des taux de fréquentation les plus élevés, tous secteurs confondus.
Elles reçoivent plus de 12 millions de clients par jour et sont les commerces de proximité préférés des Français ! Plus de 90 % des clients sont fidèles à leur boulangerie et ce taux est le plus important des différents types de points de vente de pain. Si les Français s’avouent prêts à payer plus cher le pain, leurs exigences sont également plus fortes. Ils privilégient le goût, d’où l’augmentation de la consommation des pains spéciaux. Le pain frais et chaud est également fort apprécié.

B-boulangerCoulPour fournir au consommateur un repère clairement identifiable, simple et officiel comme peuvent l’être la carotte des buralistes ou la croix verte des pharmaciens, une nouvelle identité visuelle représente les boulangers depuis 2010. Il s’agit d’un “B”, comme “boulanger”, jaune et chaleureux, formé de deux pains avec chacun une grigne. Deux mentions lui sont accolées : l’appellation “boulanger”, précisée par la signature : “C’est un métier”.
Cette identité visuelle est la traduction de la loi n°98-405 du 25 mai 1998 du Code de la consommation qui détermine les conditions juridiques de l’exercice de la profession de boulanger : le commerce qui utilise l’identité visuelle “boulanger” est une boulangerie, au sens de la loi. Face à l’émergence d’acteurs non boulangers-pâtissiers, mais pouvant proposer à la vente des produits de boulangerie-pâtisserie, et par là même être assimilés aux yeux des consommateurs à des boulangers-pâtissiers, tous les boulangers sont invités à afficher ce signe de reconnaissance d’un métier réglementé, exercé dans le respect de la qualité et la recherche de l’innovation. Avant d’être un nom commun, être boulanger, c’est un métier. Qui ne s’improvise pas.

Dans la boulangerie, hygiène et sécurité alimentaires garanties

Le travail du boulanger est très bien cadré.  Les boulangeries-pâtisseries (définies ci-dessus) sont soumises à de nombreuses réglementations, notamment à propos de l’hygiène et de la sécurité. Un nouveau “Paquet hygiène” a vu le jour en 2006. Il s’agit d’un ensemble de règlements européens (food law 178/2002, 852/2004, 853/2004) fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et animales. Il vise à harmoniser et à simplifier les dispositions en matière d’hygiène (caractère sûr et sain des denrées, protection de la santé du consommateur), et fait notamment référence au stockage, aux principes HACCP (système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments), et au guide des bonnes pratiques d’hygiène qui propose un ensemble de moyens adaptés aux structures artisanales (dont l’efficacité a été reconnue par les administrations de contrôle).

La sécurité alimentaire du pain est potentiellement menacée par quatre types de dangers : physiques (corps étrangers : éclats de bois, de verre…), chimiques (erreur de produit employé, présence de contaminants), allergiques et microbiologiques.

Pour éviter les contaminations, les employés d’une boulangerie respectent la règle des cinq “M”, qui sont autant de champs d’application de la vigilance :

  • Main d’oeuvre (lavage des mains, les vêtements de travail sont propres et nettoyés le plus souvent possible, port d’un masque en cas de rhume…)
  • Matériel (les plans de travail sont en bois dur, le matériel est propre et conforme)
  • Méthodes de travail (maîtrise des températures pendant la fabrication, les produits de nettoyage sont stockés loin des produits alimentaires)
  • Matières premières (la farine ne doit pas être stockée au sol)
  • Milieu (locaux aérés, entretenus, propres, les néons sont protégés…)

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L’homme, le boulanger


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Boulanger est un métier de passion, de chair et de sang-froid ; l’inspiration du boulanger donne son empreinte aux pains qui sortent de son fournil ; son choix de vie a des répercussions sur son rythme social. Boulanger, c’est aussi un métier de contact avec la clientèle, un métier de partage, et bien souvent la vie privée des clients s’insère dans la boutique. La reconnaissance et la mise en avant de l’unicité de chaque boulanger luttent à leur façon contre l’uniformisation et la standardisation des saveurs.

À lui tout seul, le boulanger incarne l’exception française !

Un métier, des métiers

Boulanger préparant ses baguettes à l'étape de l'apprêt (autre temps de repos des pâtons)

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un vivier d’emplois considérable. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion. Face à une pénurie de main d’oeuvre qualifiée, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucun problème pour trouver un emploi. Beaucoup de métiers peuvent-ils en dire autant ?

Une entreprise de boulangerie-pâtisserie fait travailler en moyenne plus de six personnes (salariés et non salariés). Son chiffre d’affaires est de plus de 264 600 euros HT/an et 12 077 euros y sont investis annuellement (en 2010). Des entreprises peuvent grandir peu à peu en taille et avoir plusieurs points de vente ; on y trouve alors une certaine hiérarchie et différentes responsabilités : vendeur(s), ouvriers boulangers, un ou des chef(s) boulanger(s) qui sont le(s) bras droit(s) du patron.
Il y a des boulangeries où des rotations de postes sont organisées pour alléger les horaires de travail : pétrin, manipulations (façonnage…), cuisson, tourier (viennoiseries et toutes les pâtes) ; même s’il suit une formation “pâtisserie” dans le cadre de son CAP, le boulanger ne sera pas à ce dernier poste : un boulanger travaille les pâtes fermentées.
Un ouvrier boulanger qualifié peut en outre occuper des postes variés hors boulangerie : technico-commercial, chef de fabrication, formateur ou encore démonstrateur.

Bien souvent, le boulanger travaille en étroite association avec son épouse, la boulangère. Cette partenaire indispensable assure le contact quotidien avec la clientèle. Dans les campagnes, elle s’occupe parfois des tournées de vente qui approvisionnent les zones éloignées.
Avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom, les opportunités de reprise se multiplient. Après quelques années d’expérience, un salarié peut espérer ouvrir sa boulangerie et devenir son propre patron.
Il devra avoir acquis des compétences en gestion, en informatique, en communication, et savoir encadrer une équipe. Il existe aussi des perspectives à l’international : le savoir-faire des boulangers français est très apprécié, et particulièrement en Amérique du nord et au Japon…

La formation du boulanger

Gros plan d'un boulanger façonnant un pâton

Le diplôme exigé pour fabriquer du pain est le certificat d’aptitude professionnelle (CAP), ou bien trois ans d’expérience professionnelle. Pour reprendre une activité de boulangerie, il faut un CAP, diplôme qui donne à son titulaire une qualification d’ouvrier ou d’employé qualifié. Le candidat au métier peut suivre différents parcours pour l’obtenir :
La filière de l’apprentissage, plébiscitée par les professionnels ; le candidat est très motivé car il sera salarié pendant deux ans ! Il touchera un pourcentage du SMIC lié à son âge et à son niveau de formation. Il peut choisir d’intégrer cette filière avant la classe de 3e. L’apprentissage se fait via des centres de formation d’apprentis (CFA) ; en deux ans, le candidat prépare son CAP boulanger en alternance. Il doit trouver un maître d’apprentissage, qui signera un contrat avec le CFA. La cadence est généralement d’une semaine d’école pour trois semaines d’entreprise. La filière de l’apprentissage est la plus populaire.
Le lycée professionnel, après la 3e. Le bac professionnel comporte trois années d’études et est de niveau 4. L’enseignement met l’accent sur la gestion de l’entreprise et la commercialisation. Il intègre simultanément les fondamentaux des fabrications de boulangerie et de pâtisserie. Après sa première année, le candidat peut choisir de rejoindre une deuxième année de CAP de boulanger, ou de pâtissier.

De plus en plus d’adultes souhaitent aujourd’hui devenir boulanger ou pâtissier ; en reconversion professionnelle, ils sont souvent porteurs d’un projet de création ou de reprise d’une affaire. Il leur est possible de suivre une formation accélérée au métier de boulanger via une école de formation professionnelle. L’INBP, par exemple, prépare au CAP en dix-sept semaines, l’EBP en un an pour les titulaires d’un diplôme de niveau V (au moins le CAP).

Après son CAP, le boulanger peut continuer à progresser :
• En faisant une année connexe en CAP pâtissier.
La double compétence boulanger et pâtissier est très recherchée. La pâtisserie fraîche sera d’ailleurs une composante importante de l’activité du futur boulanger. Elle peut représenter, avec la viennoiserie, près de 38 % du chiffre d’affaires de l’entreprise.
• Avec la mention complémentaire (MC) “boulangerie spécialisée” ou “pâtisserie boulangère”, qui reste de niveau 5 et s’obtient en un an, mais constitue un vrai progrès dans la pratique professionnelle.
• Avec le brevet professionnel (BP), de niveau 4 (comme le bac), en deux ans.
• Avec le brevet de maîtrise (BM), de niveau 3 (comme le BTS). Accessible après le brevet professionnel ou un bac pro boulangerie-pâtisserie. Si le candidat n’a qu’un CAP, il doit justifier de trois ans d’expérience professionnelle en boulangerie, hors apprentissage, pour se présenter.
Le brevet de maîtrise est très exigeant, en pratique et en théorie (organisation du commerce, gestion, commercialisation, gestion du personnel…).
• Avec le brevet de maîtrise supérieur (BMS), de niveau 3. Ce titre, délivré par les chambres des métiers (CM), s’adresse à des professionnels confirmés souhaitant parfaire à un haut niveau leurs compétences en gestion d’entreprise et en encadrement d’équipes.
• Et pourquoi pas en préparant le concours de meilleur ouvrier de France (MOF), diplôme homologué niveau 3.

Pour toute information : www.devenir-boulanger.com

Les journées du boulanger et de la boulangère

Boulangère signant son pain avant enfournement

Au XXIe siècle, les progrès techniques permettent aux boulangers de travailler dans de meilleures conditions. La qualité du pain et les gestes restent les mêmes, mais l’équipement du fournil facilite le confort de travail. Jadis le boulanger oeuvrait de 23 heures à 4 heures du matin environ. Aujourd’hui, il commence plus tard car il dispose de chambres de fermentation qui sont capables d’arrêter ponctuellement la fermentation.
Le boulanger peut ainsi séquencer son travail, faire sa pâte dans l’après-midi pour le lendemain : pour que le pain chaud sorte du fournil à 6 heures du matin, il pourra commencer à cuire à 5 heures ! Une organisation rationnelle et une répartition intelligente des tâches rendent les horaires de travail tout à fait gérables. S’il a un ou des employés, il peut organiser une équipe du matin et une autre de l’après-midi. La vendeuse de l’après-midi peut aussi s’occuper d’une ou plusieurs cuissons, si elle en maîtrise la technique.
Le métier de boulanger n’est plus exclusivement masculin. Il y a 3 à 4 % de femmes boulangères !

La boulangerie, un secteur économique dynamique

Le circuit de la boulangerie-pâtisserie constitue de loin le premier acteur en matière de panification. Il regroupe principalement des petites entreprises familiales indépendantes à effectif réduit. Ces artisans sont libres de former ou non un partenariat avec leur meunier.

Les boulangers produisent deux-tiers du pain en France ; le dernier tiers est produit à un quart par les grandes et moyennes surfaces (laboratoires) et aux trois-quarts par les industriels du pain ; avec plus de deux cent entreprises et 35 000 salariés en France, ceux-ci produisent des pâtes et pâtons surgelés destinés notamment à certains acteurs de la distribution de produits boulangers-pâtissiers, comme les grandes surfaces et terminaux de cuisson.

Il y a plus de 33 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie réparties sur le territoire; elles regroupent environ 37 000 points de vente, 160 000 personnes et réalisent 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires TTC.

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La fête du pain


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Chaque année, du lundi qui précède le 16 mai, jour de la Saint-Honoré (patron des boulangers) au dimanche suivant, se déroule la Fête du pain, partout en France. L’idée est de mettre à l’honneur, sept jours durant, ce produit sain et naturel qui accompagne chaque repas. Pendant cette période, les boulangeries sont animées selon l’inspiration du boulanger : opérations promotionnelles, dégustations, stands, visites du fournil, confection de spécialités… Les boulangers se rassemblent aussi “hors boulangerie” pour mettre en oeuvre des centaines d’actions communes sur tout le territoire. Par exemple, les enfants se retrouvent pour pétrir et fabriquer leur propre pain sous un grand chapiteau monté à cet effet. Ou encore les boulangers viennent leur apporter le pain du petit déjeuner à l’école, tout en leur en expliquant les bienfaits. Ou encore des événements sportifs, l’élection de miss Boulangerie, etc. Partout en France, se mettent en place des “pétrissées d’idées” toutes plus originales les unes que les autres!

La première Fête du Pain a eu lieu en 1996, à l’initiative de Jean-Pierre Raffarin, alors ministre des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce et de l’Artisanat. Tous les vendeurs de pains n’ont pas le droit de s’appeler “boulanger” ou “boulangerie” et la Fête du pain est l’occasion pour la profession de faire valoir sa différence, de promouvoir un pain concocté dans les règles de l’art et de rappeler que le bon pain a un nom : le pain de tradition française.

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