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[vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]Les prochains événements

Fête de la Gastronomie 2016  : du 23 au 25 septembre
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Fête du Pain 2017 : du 15 au 21 mai
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L’agriculture du blé au XXIe siècle


[vc_row type= »in_container » bg_parallax= » » color_overlay= » » vu_equal_height_columns= » » row_id= » » el_class= » »][vc_column vu_vertical_align= »middle » width= »2/3″][vc_column_text]Depuis la nuit des temps, les céréales sont la base de l’alimentation humaine. La culture du blé est aujourd’hui un condensé  d’expériences, de sciences et de progrès.
La responsabilité de l’agriculteur de nourrir les hommes a en outre plus que jamais été liée à la préservation de l’environnement.

Diversité des blés, semences adaptées

epi0325Le métier d’agriculteur tire sa complexité – mais aussi sa beauté – du fait que son partenaire professionnel, son actionnaire majoritaire, son collègue de travail, c’est…la nature. Il doit s’adapter à ses humeurs : pluies, sécheresse, vent, écarts de température, parasites… Afin d’y faire face tout en préservant qualité et rendement, de nouvelles variétés de semences sont créées en croisant entre elles des plantes choisies pour leurs qualités respectives. De très nombreux essais sont réalisés en pépinières puis en plein champ. La création d’une nouvelle variété nécessite jusqu’à quinze ans de travail. Les agriculteurs-producteurs de céréales choisissent avec l’aide d’experts (sélectionneurs, instituts agricoles spécialisés par culture, distributeurs qui commercialisent les semences, utilisateurs) les variétés de blé à semer. Ce choix tient compte du sol, du climat (résistance aux maladies et aux intempéries), de leur assolement (précocité), du rendement potentiel et du débouché souhaité (qualité panifiable, biscuitière ou fourragère). Ils déterminent ensemble la date et la densité du semis.

Un métier contemporain

Les agriculteurs-producteurs sont fortement engagés dans l’innovation via les structures techniques qu’ils gèrent. Ils peuvent s’appuyer sur les services des instituts techniques qui ont pour mission de détecter, mettre au point et porter l’innovation dans les champs, les silos et les usines de transformation. Par exemple, ARVALIS-Institut du végétal est un organisme de recherche appliquée agricole. Afin d’améliorer la compétitivité des exploitations, d’ouvrir des débouchés et d’améliorer la qualité des productions, ingénieurs et techniciens pilotent différentes études (agronomie, connaissance du végétal, biotechnologies, la fertilisation, protection des cultures…). Les producteurs s’appuient sur des innovations technologiques comme l’utilisation d’internet, de GPS ; l’installation de capteurs de rendement et d’humidité sur les moissonneuses ; l’adaptation des apports nutritionnels des champs aux besoins réels grâce à un réseau de satellites.

Du semis à la récolte, l’agriculteur-producteur de céréales veille au grain

Céréalier vérifiant la maturité du grain de blé

Chaque étape de la production de blé demande une grande expertise. Les techniques agronomiques ne cessent d’évoluer. La moitié du blé en France est ainsi cultivée avec ce que l’on appelle des Techniques culturales simplifiées (TCS) ou encore des Techniques de conservation des sols, qui impliquent moins de temps de travail, moins de matériel agricole, donc moins de capitaux et moins d’énergie. L’agriculteur doit veiller à protéger sa culture contre les mauvaises herbes, les insectes et les maladies. Il utilise si nécessaire des produits de protection des plantes, de nouvelle génération qui ont une meilleure biodégradabilité et peuvent être utilisés à plus faible dose. L’agriculteur doit attendre que les grains soient mûrs et secs pour moissonner ; des tests sur leur degré d’humidité sont ainsi effectués avant moisson (celui-ci doit être compris entre 13 et 16 %) ; la météo doit aussi être favorable. En un passage, la moissonneuse batteuse coupe les tiges et bat les épis pour isoler les grains. La moisson finie, les agriculteurs vendent leur récolte aux coopératives et négociants, ou directement aux moulins. Ils peuvent livrer directement à la moisson ou stocker provisoirement leur récolte à la ferme. Certains agriculteurs utilisent une partie de leur récolte pour leurs prochains semis ou pour alimenter leur bétail. Le rendement est la quantité de blé récoltée sur un hectare. Le blé panifiable a un rendement moyen de 60 à 100 quintaux (6 à 10 tonnes) par hectare, soit environ deux terrains de football ; le blé non panifiable a un rendement plus élevé : 90 à 110 quintaux par hectare ; le blé biologique a un rendement moindre : de 30 à 60 quintaux par hectare. À noter que la France est le pays qui obtient le meilleur rendement de blé au monde (70 quintaux par hectare alors que le rendement moyen aux États-Unis est de 30 quintaux).
À noter que la France est le pays qui obtient le meilleur rendement de blé au monde (70 quintaux par hectare alors que le rendement moyen aux États-Unis est de 30 quintaux).

Le stockage

epi0329Avant sa commercialisation, le grain est collecté et stocké dans des silos qui sont gérés par les coopératives agricoles ou les négociants. Ce sont des installations contrôlées par les autorités et répondant aux normes de sécurité pour la protection de l’environnement. Avant d’être stockés, les grains sont nettoyés. En matière de stockage, l’utilisation d’insecticides tend progressivement à être remplacée par de nouveaux procédés. Ainsi, le refroidissement de l’air ambiant est réalisé à l’aide de ventilateurs pour faire baisser la température des grains jusqu’à 5 degrés. Le froid, qui a un rôle insecticide, permet également d’homogénéiser la masse de grains en température et en humidité.

La commercialisation

Les grains sont ensuite transportés chez les différents utilisateurs (exportateurs, meuniers, fabricants d’aliments pour animaux, amidonniers…), en fonction de la demande. Les meuniers transforment en farine environ un tiers du blé tendre de qualité supérieure destiné au marché français.

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Itinéraire cultural du blé


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La culture du blé est l’une des plus anciennes du monde. Il faut le semer chaque année pour obtenir une récolte. Ainsi, depuis la nuit des temps, chaque année, le blé renaît pour nourrir les générations qui se suivent. Du semis à la moisson… le temps fait son œuvre.

Avant d’être cultivé par nos ancêtres, le blé (famille des graminées) était une plante sauvage, triticum spontaneum.
Aujourd’hui, le blé tendre ou triticum aestivum est cultivé pour fabriquer du pain, des biscuits, des pizzas ; le blé dur ou triticum durum, est cultivé pour les semoules et les pâtes alimentaires. La production annuelle moyenne française est de 37 millions de tonnes de blé tendre (froment) pour 2 millions de tonnes de blé dur. Le cycle de développement du blé, de la graine d’une année à la graine de l’année suivante, en passant par la croissance du plant feuillé, des fleurs et la fécondation, dure moins d’un an.
Les températures doivent être comprises entre -6° C et +20° C ; l’idéal étant un temps chaud avant la croissance
et des conditions d’ensoleillement au cours des étapes ultimes.

La germination et la levée

En France, la majorité des semis en blé tendre sont des blés dits “blés d’hiver” : les agriculteurs sèment les surfaces dédiées entre octobre et novembre. Certains agriculteurs sèment cependant du “blé alternatif” en février ou du “blé de printemps” en avril.
Quel que soit le moment où le blé est semé, il est toujours récolté en juin-juillet. Le germe développe une première partie s’ancrant dans le sol pour former les racines, et une autre pointant vers la surface. La température minimale de germination des graines est de 3° C. Les premières pousses sont visibles après dix jours à peine, c’est la levée. Le rythme d’émission des feuilles est réglé par des facteurs externes comme la durée du jour
et le rayonnement au moment de la levée. Le stade “3 feuilles” est une phase repère.

Le tallage : de la fin de l’hiver jusqu’à mi-avril

Des bourgeons se forment à l’aisselle des feuilles et donnent des pousses, tiges latérales creuses appelées talles. Chaque talle primaire donne des talles secondaires. Apparaissent alors, à partir de la base du plateau de tallage, des racines secondaires ou adventives, qui seront à l’origine de l’augmentation du nombre d’épis. Au moment du plein tallage, la plante est étalée et a un port retombant. À la fin, les talles commencent à se redresser sur les sillons.

La montaison : de fin avril à fin mai

La tige s’allonge de façon télescopique : un nœud marque chaque étape de sa croissance. Les feuilles naissent de part et d’autre des nœuds. À 2 ou 3 centimètres du sol, le premier nœud est repérable au toucher sur le maître-brin, où s’ébauche déjà l’épi. La plante a alors besoin d’eau et d’engrais.
La hauteur de la tige dépend de la variété cultivée et de la fertilité du sol.

L’épiaison : en juin

Les épis commencent à sortir de leur gaine. Chaque épi est formé de plusieurs groupes de fleurs appelés épillets, entourés de glumelles et de glumes (enveloppes). Le blé fabrique son pollen et ses ovules. La floraison, avec la sortie des étamines, signifie que la fécondation a eu lieu. Le blé est une plante “autogame” qui se reproduit elle-même ; chaque fleur est à la fois mâle et femelle, possède pistil et étamines et s’autoféconde.

La maturation des grains : dernière étape avant le moisson

Les grains se développent en plusieurs stades : le stade laiteux où le grain vert clair atteint sa taille définitive (le grain contient encore 50 % d’humidité et le stockage des protéines touche à sa fin) ; le stade pâteux où le grain, d’un vert jaune, s’écrase facilement (le grain a perdu en humidité et l’amidon a été constitué). Les feuilles sont alors sèches et les nœuds de la tige encore verts. Ensuite le grain mûrit : brillant, durci, il prend une belle couleur jaune. À maturité complète, il a la couleur typique de sa variété et la plante est sèche (la teneur en humidité atteint environ 20 %). À sur-maturité, le grain est mat et tombe tout seul de l’épi ; chaque épi porte de 45 à 60 grains : leur nombre dépend de la variété et des conditions de croissance rencontrées. Chaque grain de blé est enfermé dans la balle, formée des glumelles et glumes séchées.

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Un peu de botanique


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L’homme penché sur le blé respecte le rythme que lui dicte la plante. Pour que celle-ci lui donne le meilleur, il doit savoir l’écouter.

Le grain de blé, un contenu riche

Le blé semble avoir été créé pour nourrir l’homme : il contient une bonne partie de ses éléments nourriciers. Composition moyenne pour 100 g de blé :
• 67 g de glucides (amidon)
• 13,5 g d’eau
• 13 g de protéines
• 3 g de fibres
• 2,5 g de lipides
• 0,40 mg de vitamine B1
• 0,20 mg de vitamine B2
• 1,6 à 2,1 g de minéraux

Déshabillage d’un grain de blé

epi0327La taille du grain de blé est d’environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à l’ocre roux, selon la variété. Sa forme rappelle celle d’un petit œuf, parcouru sur toute sa longueur par un sillon.
Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie. Le poids du grain est variable et peut être affecté par divers facteurs : sécheresse, maladies, etc. Si les grains souffrent de manque d’eau ou de la pauvreté du sol, ils sont “échaudés”, maigres et ridés. Le grain comprend trois parties principales :
• l’enveloppe (14 à 16 % du poids du grain),
• l’amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain),
• le germe (2,5 à 3 % du poids du grain).

L’enveloppe est formée de membranes très fines : l’assise protéique, la bande hyaline, le tégument séminal,
l’endocarpe, le mésocarpe, le péricarpe et l’épicarpe.
Le péricarpe, dur et résistant, protège la graine.
L’assise protéique permet de faire adhérer très fortement les membranes de l’enveloppe sur l’amande. Le grain de blé est “indéhiscent”, c’est à- dire qu’il ne s’ouvre pas tout seul ; il est impossible, même avec un couteau, de le détacher de son enveloppe. Après mouture, l’enveloppe détachée de l’amande forme le son, utilisé dans certains pains spéciaux mais aussi en alimentation animale. Le germe du grain donnera naissance à la plante suivante si le grain est conservé pour être semé. Le pouvoir germinatif du grain de blé dure de trois à quatre ans.

Le germe contient tout ce qui est nécessaire au développement de la plante : il est riche en vitamines du groupe B et en vitamine E, contient des sels minéraux, des protéines et des matières grasses.
Ses acides gras polyinsaturés sont bénéfiques pour la santé mais rancissent rapidement. Les germes sont éliminés de certaines farines ; les farines bises et complètes qui en contiennent doivent être utilisées dans les deux mois qui suivent leur mouture.

L’amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Le seul moyen d’atteindre l’amande est d’écraser tout d’abord le grain, méthode déjà utilisée dans les moulins primitifs.
Elle se compose pour l’essentiel de grains d’amidon constitués de molécules de glucose, donc de sucre (70 à 75,5 %). Ils sont enchâssés dans un réseau de protéines (8 à 13 % de l’amande) dont la plus grande partie forme le gluten. Les protides, matières azotées du gluten, (12 % environ) donnent son élasticité à la pâte à pain au moment du pétrissage.

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