Le meunier et sa matière première : le blé


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5 à 6 millions de tonnes de blé tendre français sont destinées à l’alimentation humaine. Plus de la moitié deviendra du pain.
Le blé qui arrive au moulin est sélectionné avec attention par le meunier ; car pour faire du bon pain, le blé doit répondre à de multiples critères. L’homme joue ici un rôle fondamental.

Au commencement, il y a le champs…

Gros plan sur des épis de blé mûrs

Au commencement de tout, il y a le champ de blé ; le meunier porte une grande attention au mode de production du blé tendre qu’il choisit. Les filières céréalières ont défini des référentiels “qualité” nationaux. Elles décrivent les bonnes pratiques de conduite des cultures. Le meunier visite les installations de ses fournisseurs. Il obtient la garantie que les céréales qu’il achète respectent différentes normes et réglementations via un contrat, éventuellement complété par un cahier des charges. Les cahiers des charges apportent des spécifications complémentaires et précises exigées par le meunier, qui lui-même prend en compte les requêtes de ses différents clients. À titre d’exemple, le cahier des charges pourra préciser les conditions de température et d’humidité requises lors du stockage du blé, étant entendu que ces deux notions peuvent modifier la qualité du blé au cours
du stockage.

Une vigilance accrue sur les aspects sanitaires des blés

Deux règlements cadrent les pratiques des acteurs de la filière et il convient de les évoquer ici. Le premier fait référence aux seuils de contaminants qui doivent être respectés (ainsi les mycotoxines, par exemple). Le deuxième concerne les limites maximales applicables aux résidus de pesticides.
Les acteurs de la filière mènent en parallèle une démarche volontaire en adhérant au plan de surveillance sanitaire des céréales (PSSC) mis en place par un institut spécialisé, l’IRTAC. Dans le cadre de ce plan, les résultats des analyses sanitaires des meuniers sur leurs blés, farines et coproduits sont référencés depuis l’année 2000, ce qui en fait une précieuse base de données informative. Les meuniers peuvent aussi recommander à leurs fournisseurs d’utiliser divers outils mis à leur disposition, comme l’outil de prédiction du risque mycotoxine à la parcelle et sur la zone de collecte ; ce risque est lié à la fois au climat et aux pratiques des agriculteurs.

Les caractéristiques technologiques des blés de meunerie

Gros plan sur des grains de blé

Le meunier travaille aussi bien avec des mélanges de variétés de blés que des variétés pures. Il peut, s’il le souhaite, se référer à une sélection de blés effectuée chaque année, en regard de leurs propriétés technologiques, dont boulangères, par l’Association nationale de la meunerie française (ANMF). D’une part, il y a une liste de variétés de blés que la meunerie peut utiliser en mélange pour la panification ou la biscuiterie (les BPMF, blés pour la meunerie française) et d’autre part une liste plus restreinte de variétés de blés qui, utilisées pures, sont aptes à produire un pain français ou un biscuit d’excellente qualité (les VRM, variétés recommandées par la meunerie).
Les meuniers achètent pour la plupart des mélanges de variétés “BPMF”. Tout l’art de leur métier est d’assembler les différents blés afin d’obtenir différentes farines de qualité répondant aux besoins de leurs divers clients, clients qui peuvent aussi leur demander des farines “à la carte”. Par exemple, une entreprise industrielle pourra préférer des farines avec un fort taux de protéines, car elles donnent une pâte très résistante. De par sa grande connaissance du comportement des farines lors du processus de panification, le meunier peut répondre parfaitement à la demande de ses clients. Pour donner des farines panifiables de bonne qualité, les blés doivent répondre à certains critères physico-chimiques.

Voici les principaux :

  • un taux de protéines compris entre 11,5 et 12,5 %
  • un taux de chute de Hagberg supérieur à 240 secondes
  • une force boulangère (“W”) supérieure à 170

Les blés doivent également répondre à des critères 
commerciaux tels que :

  • un taux d’humidité inférieur à 15 %
  • un poids spécifique (“PS”, la densité du blé),
    supérieur à 76 kg par hl
  • un taux d’impuretés inférieur à 2 %

Quand le blé arrive au moulin, le meunier prélève un échantillon de la livraison de blé et l’analyse afin de vérifier si les critères physico-chimiques donnés par son fournisseur sont exacts (humidité, poids spécifique, taux de protéines). L’analyse infrarouge est plébiscitée pour sa rapidité : en une minute le meunier a ses résultats ! Le temps de chute de Hagberg est vérifié facultativement, mais particulièrement quand on sait que certaines années, les blés ont commencé à germer sur pied. D’autres échantillons seront repris pendant que le camion se vide. Si l’ensemble du blé est bien homogène, le travail du meunier peut commencer…

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Entre le blé et la farine : le moulin


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Adieu le Maître Cornille d’Alphonse Daudet… Bienvenue au XXIe siècle ! Dans les moulins d’aujourd’hui, la technologie est de rigueur. Avec un outil de production performant, les meuniers font des farines qui répondent à de nombreux critères qualité pour fabriquer aussi bien du pain, des viennoiseries ou des biscuits. Technologie et automatisme ne les empêchent pas de faire passer le blé par les mêmes étapes que jadis.

Moulin automatique, savoir-faire authentique

Vue des silos à grain

Dans le moulin, la fabrication de la farine est informatisée et automatisée. Cette fabrication s’appelle la mouture : le meunier doit séparer plus ou moins les enveloppes du blé, selon la farine voulue par le boulanger. Une machine appellée tableau synoptique permet de visualiser le bon fonctionnement de toutes les machines du moulin à chaque étape de la mouture ; ce tableau intègre même parfois ce qui précède et suit la mouture (stockage…). L’assemblage des blés établi par le meunier suivra un circuit de dosage et de mélange particulier. Un programme de mouture – représenté par un diagramme – adapte les passages dans les machines en fonction de la farine souhaitée à la fin du processus. Chaque moulin a sa cadence, en fonction de sa taille. Les moulins vrombissent, de puissants moteurs animent les cylindres qui broient le blé. “Quand le moulin est lancé, il n’y a plus rien à faire”, plaisantent parfois les meuniers, car l’homme est indispensable au moulin en activité : il surveille le bon fonctionnement des machines, recueille les échantillons servant à valider la régularité des farines produites, et agit en cas de problème.

Petit à – de plus en plus – petit… Les étapes de la fabrication

Le blé arrive au moulin le plus souvent en camion. Il est déversé directement de la benne dans la fosse à blé et acheminé vers le silo. Il y a un silo dévolu à chaque variété de blé ou à chaque type de mélange.

  • La préparation
    Le meunier assemble minutieusement les blés en fonction de la farine qu’il veut obtenir. Le mélange choisi est débarrassé de toutes ses impuretés, qui peuvent être autant de vecteurs de contaminants (pailles, petits cailloux, poussières, autres graines…). Différentes machines interviennent lors du nettoyage qui est fondé sur deux principes physiques : séparation en fonction de la taille des particules, et séparation en fonction de leur densité.
    La brosse à blé décolle la balle du grain et les poussières, le “tarare” aspire ce qui est plus léger que le blé, l’épierreur… porte bien son nom. Certaines machines font tout en même temps.
    Il y a en outre des magnétiques avant les principales machines du moulin (jusqu’au conditionnement) : ils captent tout ce qui est métallique. Le blé est ensuite mouillé avant de reposer au moins 24 heures dans un boisseau de repos. Ce procédé permettra une meilleure séparation entre l’amande et l’enveloppe du grain de blé.

0910

  • La mouture
    La mouture consiste en plusieurs passages successifs du blé broyé dans un appareil à cylindres suivis d’un tamisage : ces successions d’étapes sont répétées environ quatorze fois. À chaque étape, après le tamisage, une partie de la farine est extraite et les autres produits sont orientés vers un nouvel appareil à cylindres.

A. Le blé effectue plusieurs passages dans des appareils à cylindres en acier cannelé qui séparent grossièrement l’amande du blé de ses enveloppes. Cette première étape est appelée « broyage ».

B. Les semoules sont ensuite écrasées par des cylindres lisses. Ce sont les opérations de “claquage”, puis de “convertissage”, qui diminuent encore la taille des particules et continuent la séparation de l’amande farineuse et des particules d’enveloppe.

C. Parallèlement au travail des cylindres, les plansichters sont des appareils mécaniques qui permettent de tamiser les produits obtenus après chaque passage entre les cylindres. En fonction de leur taille, certains de ces produits sont orientés vers d’autres appareils à cylindres, et une partie de farine est extraite.

D. La farine obtenue est envoyée dans une chambre à farine au fur et à mesure de son arrivée. Toujours dans un souci de constance, la farine est mélangée et homogénéisée dans la chambre à farine où elle est conservée, en attendant d’être tirée en sacs ou en vrac.

Emballé, c’est pesé !

Gros plan d'un sace de farine dans la salle des plansichters

Pour la mise en sacs, le poids de la farine conditionnée est contrôlé très précisément. L’utilisation des sacs de farine de 25 kg se généralise progressivement. Des renseignements obligatoires figurent sur les sacs : nom et adresse du meunier, dénomination de vente (“farine pour pain de tradition française”, “farine de seigle”…), type de farine, date limite d’utilisation optimale (neuf mois en général) et numéro de lot, poids net et liste des ingrédients. Le meunier peut justifier en toute transparence, grâce aux analyses d’échantillons prélevés tout au long de la mouture, du parcours des produits qu’il travaille : aussi bien à partir du sac de farine (traçabilité montante) que du grain de blé arrivé au moulin (traçabilité descendante).
Le boulanger peut aussi être livré en vrac. Chaque compartiment du camion-citerne contient la livraison d’un seul boulanger. Il est scellé par un plomb, garantie que le poids est respecté.
Les informations citées ci-dessus sont portées sur une étiquette qui est attachée au plomb ou sur le document d’accompagnement dans la cabine du camion. Arrivé à destination, le camion-citerne est raccordé à la chambre à farine du boulanger. Celle-ci a une contenance de 10 à 50 quintaux.

Les analyses

En parallèle de tout cela, il y a du travail au laboratoire ! Les moulins sont en effet équipés d’un “laboratoire”, qui leur permet d’assurer sur place des analyses de routine, notamment technologiques. Des analyses des blés
et des farines sont donc effectuées, ou sous-traitées si le laboratoire n’est pas pourvu des appareils adéquats.

Voici deux analyses couramment utilisées pour vérifier les qualités technologiques des farines :

• Avec un alvéographe : L’alvéographe mesure principalement le travail nécessaire pour déformer une boule de pâte jusqu’à sa rupture, simulant ainsi la fermentation boulangère. Le résultat, ou force boulangère, sera exprimé par une note ; en dessous de 170, la farine n’est plus panifiable au regard des exigences inhérentes au pain français. L’alvéographe renseigne principalement sur la résistance de la pâte à la déformation, son élasticité, son extensibilité, le rapport entre sa ténacité et son extensibilité.

• Avec un farinographe : Le farinogramme – ou courbe obtenue pendant la mesure – traduit la valeur de la résistance que la pâte oppose à la rotation des bras du pétrin enregistreur, en fonction du temps. Il permet de mesurer la quantité d’eau que peut absorber la farine pour une consistance donnée.
La farine est aussi contrôlée avant son expédition selon un plan de contrôle interne à chaque entreprise. Des analyses (microbiologiques, de recherche de résidus de pesticides, etc.) sont effectuées, en conformité avec le Plan de Surveillance Sanitaire des Céréales (PSSC) et du Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie qui référence les résultats.

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La farine, des farines


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L’innovation…

Certes, le meunier fabrique de la farine depuis la nuit des temps. Cette pérennité ne l’empêche cependant pas d’innover autour de ce savoir faire immuable. Il peut ainsi proposer des farines qui suivent l’évolution des attentes des consommateurs, anticiper et élargir sa gamme à certains moments de l’année. Et grâce au partenariat établi avec ses clients boulangers, il peut chercher par de savantes alliances de blés à améliorer les qualités organoleptiques des pains, travailler sur leur dimension nutritionnelle, concevoir des pains qui auront un bénéfice santé particulier, et même développer des services autour de la conception d’un pain issu d’une farine spécifique.
Le champ des recherches techniques est aussi vaste qu’un champ de blé. Demain, la technologie sera probablement différente ; de nouvelles méthodes d’extraction de la farine apparaissent.
Entre autres travaux émergents, le “peeling” est par exemple une machine positionnée avant le broyage qui “râpe” l’enveloppe extérieure du grain.

Les types de farine

0601C’est en mesurant la quantité de minéraux contenus dans 100 g de matières sèches que l’on désigne, depuis 1963, les grands types de farine. On parle de “taux de cendres” puisque ces minéraux sont obtenus par incinération de la farine. Ce taux, réglementé par les pouvoirs publics, permet le classement des farines : de la farine de type 45 à 150.
Le taux d’extraction est la quantité de farine produite à partir de 100 kg de blé : il est corrélé au taux de cendres de la farine résultante. Concrètement, plus une farine est de couleur blanche et plus ses taux d’extraction et de cendres sont faibles. Ceci s’explique par le fait qu’elle est extraite essentiellement de l’amande du grain de blé, qui contient peu de matières minérales. Le taux d’extraction de la farine blanche est de 77 % ; le reste se répartit entre 2 % de pertes et 21 % d’issues (enveloppes du grain de blé).

Gros plan d'un tas de farine

Composition de la farine

L’amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l’eau froide mais, à partir de 55° C, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres.
Le refroidissement de la pâte s’accompagne d’une transformation de l’amidon qui se prend en masse et se solidifie. Les glucides jouent un rôle prépondérant dans la fermentation en tant que substance nutritive des levures.
Les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu’elles sont suffisamment hydratées et malaxées, de former un réseau appelé gluten. Il transmet à la pâte ses caractéristiques d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C’est le composé indispensable des pains levés comme les pains français. Le gluten est insoluble dans l’eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine.
La farine contient peu de matières grasses.

Dans 100 g farine de type 65, on trouve :

  • 73,5 g de glucides (amidon)
  • 13,2 g d’eau
  • 11,6 g de protéines (gluten)
  • 4,3 g de fibres alimentaires
  • 0,7 g de lipides

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La meunerie


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La profession présente un maillage d’environ quatre cents moulins, répartis sur tout le territoire. Elle est issue de la vocation agricole française, tout comme de l’implantation régionale des 33 000 boulangers. Cette implantation est un atout fort quand on parle de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, mais aussi de protection de l’environnement.

L’activité économique

Meunier contrôlant le bon fonctionnement du moulin

Typologie de la profession
La meunerie française regroupe différents types d’entreprises. La plupart sont des entreprises familiales, petites et moyennes ; elles ont un rayon d’activité départemental et représentent un dixième du blé écrasé en France. Quelques grandes entreprises disposent d’unités de production au niveau national et écrasent plus de la moitié du blé. Entre les deux, on trouve des entreprises régionales ou couvrant plusieurs régions.
Le secteur est très concurrentiel : grâce au nombre de moulins actifs, les boulangers sont nombreux à travailler avec plusieurs fournisseurs. La typologie de la meunerie française évolue ; les entreprises nationales et multirégionales connaissent un certain essor, notamment en raison de leur développement par acquisitions externes. À partir des années 80, des meuniers ont créé des “marques” de farine aux propriétés définies. Les pains qui portent les noms de ces mêmes marques sont promus auprès des consommateurs via des opérations de communication spécifiques. Certains groupements de meuniers ou entreprises de meunerie ont leurs propres écoles de boulangerie.

Le marché

Avec plus de 4 millions de tonnes de farine produites, la meunerie française se place dans le trio de tête européen.
La meunerie française, c’est aussi quasi deux milliards d’euros de chiffre d’affaires, dont environ 10 % réalisés à l’export.
La consommation de farine panifiable est relativement stable et la panification reste le débouché principal de la farine.
Depuis les années 2007-2008, l’évolution des marchés du blé et notamment l’évolution des cours du blé impliquent que les meuniers ont de plus en plus recours à des outils de gestion (contractualisation, marché à terme…).
Ce sujet fait l’objet de discussions réglementaires au niveau européen et international.

L’organisation professionnelle

0874L’Association nationale de la meunerie française (ANMF) a été créée en 1886 et est, à ce titre, l’une des plus anciennes organisations professionnelles de France. Elle défend les intérêts de la profession auprès de ses interlocuteurs publics et privés ; elle est présente dans toutes les instances où les intérêts du secteur et des entreprises sont en jeu. Elle apporte l’expertise de la profession meunière au sein de nombreux organismes
techniques et gère la convention collective nationale de la meunerie. L’ANMF s’assure par ailleurs que les meuniers ont à leur disposition des prestations nécessaires en matière d’analyses technologiques et sanitaires. Après avoir créé les laboratoires de l’Ensmic, dont la mission est aujourd’hui centrée vers le conseil, elle est membre du conseil d’administration de Qualtech qui réalise des analyses sur céréales et produits dérivés tels que la farine (tests de panification, alvéographe, analyses de contaminants…).

Le moulin et son environnement

Sécurité du moulin
Avec tous les appareils de mouture en action, le moulin est un univers qui fut historiquement dangereux.
Depuis de nombreuses années, tous les meuniers ont l’obligation de sécuriser leurs installations selon
différentes normes. La sécurité est par conséquent un point sur lequel le meunier est très vigilant.
Les machines sont sécurisées (impossibilité de les ouvrir tandis qu’elles sont en marche, mise en place
de “boutons stop” en cas d’accident, remplacement des courroies par des moteurs…).

 

Préservation de l’environnement

Vue d'un moulinLes moulins sont traditionnellement situés près de cours d’eau.
Les meuniers s’engagent à les préserver, à limiter et maîtriser leurs rejets du moulin (par exemple l’air filtré est évacué). Le risque d’incendie fait l’objet d’une grande prévention car les matières premières, comme les produits, sont sensibles ; il faut par exemple une autorisation écrite du responsable pour souder, et des surveillances doivent être effectuées plusieurs heures après l’opération.
Des sondes sont installées afin de détecter les éventuels dysfonctionnements ; elles permettent au meunier d’intervenir rapidement en cas de besoin. La réflexion environnementale fait partie intégrante des préoccupations d’une profession active en termes d’économie d’énergie, de diminution des gaz à effet de serre… La sensibilisation est effectuée auprès des moulins à travers des guides sur les risques incendie/explosion ou encore
des journées de formation sur le bilan carbone, pour ne citer que quelques exemples. L’ANMF travaille en outre avec l’ANIA et des études sont effectuées quant à l’impact de la meunerie sur l’environnement.

Les(s) métier(s) et les formations

0925Les futurs meuniers sont formés à l’Ensmic-Enilia, à Polytech’Paris ou au CNAM. Les diplômes délivrés vont du BTS au diplôme d’ingénieur en passant par la licence professionnelle. Deux options : la voie scolaire ou l’apprentissage. L’Afpi-Céréales assure la formation permanente des professionnels aux métiers de la filière.
On trouve dans un moulin les principales fonctions suivantes :

  • Un chef meunier,
    responsable de la production, parfois secondé par un conducteur de moulin.
  • Un ou des technico-commerciaux.
    Plus qu’un commercial, ce salarié trouve des solutions par rapport aux problématiques des boulangers et a un rôle de conseil.
  • Un responsable qualité/laboratoire
    qui analyse les blés qui sont livrés et la farine fabriquée ; il fait aussi des audits de clients.
  • Un ou des chauffeur(s)-livreur(s),
    une fonction qui est parfois sous-traitée.

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